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어느 업종을 막론하고 자영업자들의 최대 고민 가운데 하나가 인력관리다. 점포를 운영하는 사장님들치고 “믿고 맡길 사람이 없다”라는 푸념을 안 해본 사람이 없을 정도로 사람을 고용하고, 업무를 맡기는 일은 점포 운영에 있어서 매우 어렵고 조심스러운 일이다. 외식업의 경우는 그 고민의 정도가 더 심하다. ‘음식 맛’을 책임지는 주방인력의 비중이 점포의 사활을 결정지을 만큼 중요하기 때문이다. 그래서 폐점하는 음식점들을 살펴보면, 주방인력의 교체가 잦거나 그 실력이 형편없는 경우가 대부분이다.외식업체 상당수가 주방 인력 확보 문제로 골머리를 앓고 있을 때, 창업시장에 신선한 바람을 일으키며 등장한 대박매장이 있다.
바로 웰빙피자로 유명한 뽕뜨락피자 까치산점을 방문해 성공 비결의 열쇠를 찾아봤다. 서울 화곡동에 위치한 뽕뜨락피자 까치산점은 기존 뽕뜨락피자의 테이크아웃 전문매장과는 달리 테이크아웃과 홀 판매로 수익을 다각화한 것이 특징이다. 작년 초 새로 출시됐고, ‘뽕뜨락피자 골드’로 불린다. 이 점포의 성공요인을 분석함으로써 외식업체의 성공비결에 대해 집중 조명해 본다. 외식업체의 성공 비결 가운데서 가장 중요한 요소는 단연 음식의 품질과 맛 그리고 직원의 친절과 서비스다. 뽕뜨락피자는 맛과 품질 면에서 확실한 차별성과 경쟁력이 있다. 우선 뽕뜨락피자는 뽕잎과 오디, 우리 쌀로 반죽한 특허 받은 ‘웰빙도우’로 만들었기 때문에 맛뿐 아니라 영양도 뛰어나다. 또 쌀이 많이 들어가서 일반 피자보다 먹고 난 뒤에 속이 편안할 뿐 아니라 일반 피자는 도우 가장자리가 맛이 없어서 손님들이 남기는 경우가 많은데 뽕뜨락피자는 도우 테두리까지 체다치즈를 듬뿍 얹어서 남김없이 먹을 수 있다는 장점이 있다. 또한 가격 면에서도 경쟁력이 있다. 맛과 품질만 따진다면 내로라하는 유명 피자 브랜드와 견주어도 전혀 손색이 없고 오히려 건강을 생각한 ‘웰빙피자’라는 점에서 우월하지만 가격대는 그것들보다 훨씬 저렴하다. 예를 들어, 보통 뽕뜨락피자 미디엄사이즈의 가격대는 최저 5,000원~최고 10,000원대, 라지사이즈의 가격대는 최저 9,900원~최고 17,900원 대로 일반 유명 브랜드 피자 가격보다 50% 가량 저렴하다. 그래서 까치산점의 손님들은 대부분 가격대비 품질에 만족해 계속 찾는 단골손님들이다. 품질과 맛을 일정수준 이상 유지하면서 가격 경쟁력을 갖출 수 있는 가장 큰 요인은, 완벽한 물류시스템과 표준화 매뉴얼을 골자로 한 본사의 원가 경쟁력 강화 및 인건비 절감 정책에 있다. 뽕뜨락피자의 본사 (주)웰빙을만드는사람들은 식자재 가공에서부터 배송에 이르는 완벽한 물류시스템을 갖추고 있어서 동종업체 가운데서도 원가 경쟁력 면에서 우위를 점하고 있고, 표준화 매뉴얼 구축을 비롯해 예비 가맹점주를 대상으로 한 소정의 교육과정과 테스트 과정 실시함으로써 전문 주방인력을 고용하는 데 드는 비용 부담을 없앴다. 테이크아웃 시스템을 도입하여 인건비를 줄이고, 소규모 매장에서도 대형 평수 못지않은 매출을 올리고 있는 것도 큰 경쟁력이다. 이곳 까치산점의 경우 43m²(약 13평) 크기의 매장에서 월 매출 3,500만원을 올리고 있다. 매장의 상주 인원은 정직원 2명과 파트타임 아르바이트 1명 포함해서 총 2.5명이다. 지속적인 신메뉴 개발과 꾸준한 프로모션을 통해 점주의 서비스 마인드를 제고하고 고객 유치에도 힘쓰는 본사의 사후관리도 빼놓을 수 없는 경쟁력이다. 여기에 점주의 프로정신이 뒷받침 된다면 대박 매장의 요건을 다 갖춘 셈이 된다. 까치산점의 김정훈 점주는 “한번 방문한 고객은 반드시 신규 고객 10명 이상을 창출 한다”는 믿음으로 고객에게 최선을 다 하고 있다. 이상에서 알 수 있는 대박매장이 갖춘 경쟁력은 맛과 품질, 본사의 탄탄한 지원, 고정비용의 최소화, 서비스 정신 등 지극히 일반적이고 상식적인 내용이다. 뽕뜨락피자의 신교정 팀장은 “일반적이고 상식적인 내용을 실천하느냐 마느냐에 따라 대박 매장과 쪽박 매장이 갈린다. 점주는 자영업자가 되는 시점부터 프로가 돼야 한다는 신념으로 매장의 경쟁력 제고에 각별한 신경을 써야한다”고 조언했다. <저작권자 ⓒ 시사우리신문 무단전재 및 재배포 금지>
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